清蒸北京美食,清蒸北京美食图片

1. 北京清蒸黄鱼鲞推荐？
2. 北京的清蒸狮子头与南方有何不同？

北京清蒸黄鱼鲞推荐？

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北京的清蒸狮子头与南方有何不同？

北京的“清蒸狮子头”和南方的做法不同,而这款菜在旧时的北京也是一款年菜。

制作时用肥瘦猪肉,其中肥肉要用刀切成小细丁,而瘦肉则要剁成肉末儿。老北京人认为凡是做肉馅儿,包括制作狮子头、氽 丸子、包子馅儿、饺子馅儿,都不能用绞肉,一定要自己剁。

绞出来的肉末儿和剁出来的肉 末儿是不一样的。以前把要剁的肉放在砧板子上,用大号菜刀 把它分成几块之后开剁。在剁制中,既可以把残留在肉上的脆骨挑出去,最主要的是随着肉越剁越细,筋膜就留在 案板上,用刀尖就从砧板上提溜出去了,用绞肉机是做不到这一点的。

北京做法的狮子头讲究先炸后蒸,做出来的狮子头讲究暄软咸香。把瘦肉剁成茸,为的是加上淀粉抱团，肥肉切成小丁，是为了轧制中增加喧软,还要添加山药,生山药多汁且黏,加到狮子头 里既能抱团儿,又更加喧腾。

把肥肉丁儿,瘦肉剁成茸,山药再预备好了,制作 简单了。具体做法是:生山药洗净去皮,用刀把它竖着割成两 片,扣在砧板上,用刀的平面把它拍成碎块,放在大碗中,再把 好的肥肉小细丁儿和瘦肉茸放在碗里的山药上,加盐、绍酒、 油、干淀粉,用筷子顺着一个方向搅拌后备用。

首先狮子头属于淮扬菜的叫法，北京沒有狮子头一说，北京叫肉丸子，如四喜丸子，汆丸子，炸丸子等等。虽然都是以猪肉为原料做的，但是南方与北方的做法不同，南方菜更讲究色香味型，烹饪工艺更复杂，淮扬菜的狮子头与北京的大肉丸子在口感和味道方面要强很多，其一是烹饪方式不同，狮子头是用凉水下锅文火炖制，加高汤慢炖而成，北京大肉丸子先用油炸熟，再炖制而成，其二而是配料不同，狮子头在肉粒内加鸡蛋清作粘合剂，北京丸子用淀粉，狮子头掺适量大闸蟹肉，北京丸子掺荸荠粒，其三，调味品不同，狮子头必须用小米葱(只产于南方)，北京用大葱，狮子头不用味精用虾籽，北京丸子用味精，狮子头烹制绝不用八角、花椒和蒜，而北京丸子用。所以，扬州的狮子头味道清淡而鲜美，北京的丸子口味较重。